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Entenda o que será avaliado
Ciência em favor da qualidade e do cuidado em Saúde.
Açúcares naturais do mel
De forma geral, os méis são compostos principalmente de açúcares simples, como glicose, frutose e sacarose. A sacarose, embora presente, não deve ser encontrada em grande quantidade, ou indicaria fraude por adição de açúcar no mel. A determinação dos teores de açúcares totais (redutores e sacarose, a partir de métodos titulométricos (Fehling e Sacarose Aparente) e refratometria, pode nos fornecer respostas sobre a qualidade e eventual adulteração de méis.
Estabilidade em função da presença de água
Através das medições de umidade e atividade de água são importantes para os méis. Quanto maior o teor de água, mais suscetível o mel fica à fermentação indesejada (deterioração). O mel de abelhas sem ferrão é conhecido por ter mais água, portanto, maior umidade, do que o mel de Apis mellifera. Isso faz com que ele seja propenso à fermentação. Saber a quantidade de água nos méis nos ajuda a compreender sua perecibilidade e também a verificar se o mel foi diluído.
Pigmentos escuros
O hidroximetilfurfural (HMF) é o principal pigmennto responsável pelo escurecimento em méis. Ela pode estar presente, mas em concentração que são consideradas normais para amostras frescas de mel de Apis mellifera. No mel das abelhas sem ferrão, ele pode ou não estar presente. Em grande concentrações, o HMF pode indicar que o mel foi armazenado incorretamente ou se passou por aquecimento excessivo. Por isso, ele pode ser um bom parâmetro para avaliar a qualidade dos méis.
Acidez
No que diz respeito a acidez dos méis, ela pode variar muito no caso das abelhas sem ferrão. Esse parâmetro, que está relacionado também ao pH, é importante para a percepção do sabor e para a estabilidade microbiológica. Méis mais ácidos estimulam a salivação, além de terem sabor equilibrado com os açúcares. Microrganismos também têm mais dificuldade de crescerem em méis mais ácidos e com pH mais baixos. Neste sentido, as determinações de acidez total e pH se mostram importantes parâmetros para se avaliar aceitação do produto e sua perecibilidade.
Classificação da cor
A cor do mel pode servir como um indicador da presença de compostos com propriedades benéficas para a saúde. A escala Pfund é muito utilizada para classificação de méis em relação a sua coloração, sendo especialmente empregada para méis de Apis mellifera. Para méis de abelhas sem ferrão o uso da escala é mais desafiador em virtude da grande variedade de cores. A partir dos resultados, é possível classificar os méis de branco-água (mais claro de todos) a âmbar-escuro (mais escuro de todos).
Como funciona o envio de amostras?
Capacidade de Atendimento
Atualmente, o projeto atende a 10 amostras de mel por mês, priorizando análises físico-químicas realizadas por estudantes universitários sob orientação docente. Como se trata de um projeto escola, nossa capacidade está diretamente ligada ao número de alunos envolvidos nas atividades.
Como se trata de um projeto escola, nossa capacidade está diretamente ligada ao número de alunos envolvidos nas atividades. Trabalhamos continuamente para ampliar esse número assim que possível.
Disponibilizaremos o formulário todo dia 20 de cada mês